一道朴实的冬笋炒肉丝

原来如此

冬笋肉丝虽然普通家常，但却包含了传统中餐中最常见的一种技法——滑炒。滑炒是在急火旺炒之前先将部分原料在温油中加热成熟的技法，就像这道菜中的肉丝，要提前滑油，这样才能保证最后的旺火翻炒可以迅速成熟。对于提前滑炒的原料一般都要事先上浆，上浆是否恰当直接影响到这道菜品的质量。对于像肉丝这样的原料一般会用料酒、盐、鸡精、淀粉、蛋清来制作上浆的浆汁。调制浆汁顺序也比较重要，具体的做法是先将料酒、盐、鸡精加水和匀，之后再加入蛋清和淀粉调成浆汁。浆汁用的时候要直接倒入原料当中，再用手轻抓，要浆汁均匀地裹到原料的外面，之后便可以滑炒了。滑炒也有一些需要注意的地方，比如用来滑油的锅一定要热锅凉油，最好能将锅清洗干净之后用油提前炼一下子，这样可以避免滑油的物料粘锅；另外，如果原料比较少，滑油的油温一定不能过高，比如在三四成油温的时候放入肉丝；最后要注意的是下料之后要及时将肉丝滑散，这样可以防止原料脱浆或者结团。

厨房技巧

对于滑炒的菜肴来说，将滑炒好的原料最后再次放入锅中被称为“回炒”，这是一个热火热油的阶段，火力要够大够猛，投料要快而准确、一气呵成，而不能犹豫和拖沓，这样制作出来的菜肴才能保证嫩度和口感，这样的菜肴最后一般还会勾兑一遍芡汁，需要再次迅速翻炒，之后立刻出锅装盘即可。