大厨教你做肥肠

家乡肥肠

原料：肥肠200g、尖椒50g、干辣椒20g、花椒10g、葱段10g、姜片10g、鸡蛋2枚、土豆淀粉适量、美乐香辣酱10g、鸡精5g、糖3g、香油3ml

做法

1.将整根肥肠里外清洗干净，加入适量的花椒(5g)、葱姜(各5g)、料酒和水，放入高压锅中压制10分钟。

2.将肥肠改刀成小块，鸡蛋和淀粉提前搅拌均匀，之后均匀地裹在肥肠的外面。

3.锅中放油（500ml），中火加热到五成热时，将肥肠放入炸到非常金黄、外酥里嫩，捞出控油。

4.锅中留底油，中火加热到五成热，放入干辣椒、花椒、葱姜片，爆香。

5.之后倒入香辣酱，再次爆香后放入肥肠、尖椒段，炒香。

6.出锅时加入鸡精、糖和香油即可。

厨房技巧

现在很少有人从头开始弄肥肠这样的东西了，不过，有的时候菜场恰巧没有卖处理好的肥肠的，却偏要做这一道菜。收拾肥肠确实是厨房里的大工程，即使买来了冲洗干净的肥肠，也要操作上一阵子才能开始烹饪。首先要很耐心地将猪肠翻过来，当肠子的内壁暴露在外的时候，你会发现原来猪大肠里面竟然有这么多的脂肪，这些脂肪都要用手一点一点地择干净才行。当然仅仅是去除掉肠网膜和脂肪也不能叫做干净，要用小苏打或者醋来反复揉搓大肠，之后用大量的水冲洗，再用大量的盐来按摩，再用水冲洗。如果有必要，猪大肠还应该用面粉揉搓，这些过程都可以帮助猪大肠去掉多余的污物和油脂。

原汁原味

猪大肠做好了不易，说起好吃的肥肠做法全国各地有很多，四川更是一个喜欢吃肥肠的省份，什么卤肥肠、熘肥肠、干煸肥肠、红烧肥肠、火爆肥肠、辣椒炒肥肠等等，可谓是数不胜数。不过无论怎么做，大肠首先要弄熟，放入高压锅里压一下是最简单的方法，大肠加上葱姜、花椒和料酒，上汽之后再压10分钟，大肠就基本已经熟了。肥肠肥肠，肠子确实很肥，炖好的大肠还要放入油锅中浸炸一下，先将肥肠切段，之后慢炸，又能炸出不少油脂，炸过之后的肥肠表面金黄，有了很多皱褶，之后再卤再炒更方便入味，也不会有那么多油脂的负担。